蛋白質和淀粉含量對面條品質的影響研究INFLUENCE OF PROTEIN AND STARCH CONTENT ON DOODLES QUALITY
師俊玲,魏益民,歐陽韶暉,胡新中,張陳云
摘要(Abstract)：
以小麥淀粉、活性面筋粉和標準小麥面粉為原料配制成淀粉含量處于 54%～ 72 %范圍內的混合粉為原料 ,研究了蛋白質和淀粉含量對面條部分品質的影響規律 .結果表明 :淀粉含量與面條吸水率、干物質失落率呈極顯著正相關 ,與蛋白質失落率和食味呈顯著正相關 ,與熟面條的光滑性呈極顯著負相關 ,與面條的表觀狀態呈顯著負相關 .除了與表觀狀態的相關性不顯著外 ,蛋白質含量與面條的上述各品質指標也呈極顯著或顯著相關 ,但其相關性規律與淀粉完全相反 .過多的淀粉或蛋白質含量都會導致面條品質變劣
關鍵詞(KeyWords)： 小麥蛋白質;小麥淀粉;面條;品質
基金項目(Foundation): 西北農業大學校青年專項基金
作者(Author): 師俊玲,魏益民,歐陽韶暉,胡新中,張陳云
Email:
DOI: 10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2001.01.007
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