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河南工業大學學報(自然科學版)

1998, (03) 3-5

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蛋白質與淀粉的相互作用對陳化大米質構特性的影響
EFFCT OF INTERACTION OF PROTEIN AND STARCH ON TEXTURE CHARACTERISTICS OF AGED RICE

趙學偉,卞科,王金水,周展明

摘要(Abstract):

以10種大米為材料研究了在40℃條件下儲藏6個月后蒸煮大米粘度和硬度的變化以及蛋白質的溶解性、蛋白與淀粉相互作用的變化。結果表明,陳化以后蒸煮大米的硬度上升,粘度下降。蛋白質總量基本不變,但是,總蛋白以及清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的提取率都降低。SDS-PAGE電泳圖譜顯示清蛋白、球蛋白和谷蛋白的高分子量亞基含量增多,低分子量亞基含量減少,非淀粉粒蛋白與淀粉的相互作用在大米陳化過程中增加。通過對60KD淀粉粒蛋白含量高的4種大米的研究表明,大米陳化過程中淀粉粒蛋白與淀粉的相互作用增加,這種變化與蒸煮大米粘度變化的相關性顯著(p=005),因此,淀粉粒蛋白與淀粉相互作用增加可能是導致陳化大米蒸煮后粘度降低的一個重要原因。

關鍵詞(KeyWords): 大米;陳化;相互作用;質構;SDSPAGE

Abstract:

Keywords:

基金項目(Foundation): 國家自然科學基金

作者(Author): 趙學偉,卞科,王金水,周展明

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DOI: 10.16433/j.cnki.issn1673-2383.1998.03.003

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