大米陳化過程中蛋白質與大米質構特性的變化CHANGES OF PROTEIN AND TEXTURE PROPERTIES DURING RICE AGING
任順成,周瑞芳
摘要(Abstract)：
對大米儲藏前后蛋白質及米的質構特性進行了研究 ,并對其相關性進行了分析 .結果表明 :大米經儲藏后 ,蛋白質的堿提取率降低 ;-SH含量減少 ,二硫鍵含量增多 ;蒸煮米的粘度下降 ,硬度和吸水率增加 ;蛋白質熒光強度增強 .蛋白質堿提取率、清蛋白和球蛋白的 -S -S - /SH比值分別與大米質構特性呈極顯著正相關、顯著負相關和較好的負相關
關鍵詞(KeyWords)： 大米;陳化;品質性狀;相關分析
基金項目(Foundation):
作者(Author): 任順成,周瑞芳
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DOI: 10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2001.01.010
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