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河南工業大學學報(自然科學版)

2001, (01) 42-46

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大米陳化過程中蛋白質與大米質構特性的變化
CHANGES OF PROTEIN AND TEXTURE PROPERTIES DURING RICE AGING

任順成,周瑞芳

摘要(Abstract):

對大米儲藏前后蛋白質及米的質構特性進行了研究 ,并對其相關性進行了分析 .結果表明 :大米經儲藏后 ,蛋白質的堿提取率降低 ;-SH含量減少 ,二硫鍵含量增多 ;蒸煮米的粘度下降 ,硬度和吸水率增加 ;蛋白質熒光強度增強 .蛋白質堿提取率、清蛋白和球蛋白的 -S -S - /SH比值分別與大米質構特性呈極顯著正相關、顯著負相關和較好的負相關

關鍵詞(KeyWords): 大米;陳化;品質性狀;相關分析

Abstract:

Keywords:

基金項目(Foundation):

作者(Author): 任順成,周瑞芳

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DOI: 10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2001.01.010

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