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河南工業大學學報(自然科學版)

糧油食品研究

  • 球磨處理時間對小麥淀粉理化特性和結構的影響

    董弘旭;李萌萌;關二旗;劉遠曉;卞科;

    探究球磨處理時間對小麥淀粉理化特性和結構的影響,為小麥淀粉的擴展應用提供技術支撐。采用行星式球磨機處理小麥淀粉,轉速為200 r/min,球磨處理時間分別為1、2、3、5 h,對小麥淀粉顆粒的粒徑分布、偏光十字、糊化特性和熱特性等理化特性和顆粒表觀形貌結構進行分析。結果表明:隨球磨處理時間的延長,顆粒粒徑顯著降低,球磨處理5 h,D_(50)從17.82μm降至13.79μm;掃描電鏡圖像顯示,球磨處理時間越長,淀粉顆粒破裂程度越大,顆粒表面也變得更加粗糙;偏光顯微圖像和X射線衍射圖顯示,球磨處理對淀粉的結晶結構造成了一定程度的破壞,使其結晶度由20.00%降至16.78%;球磨處理不僅會導致小麥淀粉的峰值黏度、低谷黏度等糊化參數降低,還會導致糊化焓降低。淀粉顆粒結構和結晶結構的變化導致淀粉的糊化特性和熱特性隨之發生變化。

    2021年02期 v.42;No.200 1-7頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 4733K]
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  • 酒精發酵處理對小麥非淀粉多糖的影響及酒糟在饅頭中的應用

    曹宇鋒;趙仁勇;

    在實驗室條件下對4種不同產地、皮色的小麥樣品進行酒精發酵處理,研究酒精發酵對籽粒中膳食纖維、阿拉伯木聚糖等非淀粉多糖的影響,并將副產物酒糟(DDGS)應用于高纖維(膳食纖維含量6%以上)饅頭的開發。小麥籽粒及麩皮中水溶性膳食纖維的含量很低,僅占膳食纖維總量的5%左右。酒精發酵處理后,膳食纖維總量不變,水不溶性膳食纖維轉化為水溶性膳食纖維,DDGS中水溶性膳食纖維占總膳食纖維的比例提高至10.59%~16.02%。發酵后DDGS中可溶性阿拉伯木聚糖、多酚的總量分別是發酵前籽粒全粉中相應總量的6~7倍、8~10倍。在發酵醪液中檢測到一定活性的木聚糖酶,該酶可能幫助水解阿拉伯木聚糖,釋放阿魏酸,使DDGS中可溶性阿拉伯木聚糖和總酚的含量顯著增加。采用含DDGS的混合粉制作的饅頭與小麥粉饅頭的比容沒有顯著性差異,最大達到2.78 m L/g;與麩皮混合粉饅頭相比,DDGS混合粉饅頭的比容顯著增大,硬度降低,彈性和回復性提高。

    2021年02期 v.42;No.200 8-14+35頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 3056K]
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  • 酸面團發酵對小麥淀粉結構和理化性質的影響

    衛娟;洪靜;鄭學玲;

    為改善發酵制品品質、研究發酵對淀粉改性的機理,選用酸面團中優勢酵母菌釀酒酵母和優勢乳酸菌短乳桿菌進行酸面團發酵,分析了釀酒酵母(Sce)發酵以及釀酒酵母和短乳桿菌混合(Sce-Lbr)發酵過程中淀粉結構和理化性質的變化。研究結果表明:淀粉表面形態有明顯改變,隨著發酵時間的增加,淀粉顆粒表現出嚴重被侵蝕的痕跡,且侵蝕主要發生在大的A-淀粉顆粒,Sce和Sce-Lbr發酵對顆粒表面形態的改變未見明顯差異; 2種發酵方式下直鏈淀粉含量都在初階段0~3 h顯著降低,之后無顯著變化,其中Sce-Lbr發酵時降低程度較大; Sce發酵過程中淀粉的溶解度隨著發酵時間的增加顯著降低,膨脹勢無顯著變化,Sce-Lbr發酵0~12 h,淀粉的溶解度隨著發酵時間的增加顯著降低,24 h以后溶解度和膨脹勢又明顯增加; 2種發酵方式都不改變淀粉的晶體類型,Sce發酵時淀粉的相對結晶度隨著發酵時間的增加逐漸增大,Sce-Lbr發酵時淀粉的相對結晶度先增加后又降低; Sce發酵過程中淀粉的糊化焓值隨發酵時間的增加而增大,Sce-Lbr發酵時糊化焓值雖然整體上增大,但與發酵時間不相關。酸面團發酵過程中淀粉顆粒微觀結構以及理化性質發生明顯改變。

    2021年02期 v.42;No.200 15-21頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 2042K]
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  • 天然菊粉對小麥粉面筋集聚和面團特性的影響

    李金河;張霞;母夢羽;賈峰;王琦;陳迪;梁贏;王金水;

    天然菊粉是一種膳食纖維多糖,為了探究其對小麥粉加工特性的影響,以小麥粉為材料,分析了天然菊粉對面筋聚集特性、面團的質構特性和微觀結構的影響。結果表明:隨著天然菊粉添加量的增加,面粉峰值最大時間逐漸增加,聚集能逐漸減小,吸水率下降,但是最大扭矩120 s后扭矩減小量無顯著性變化;面團的咀嚼性和硬度逐漸降低,黏著性、膠黏性顯著下降,回復性和彈性無顯著性變化,但和內聚性一樣都有升高的趨勢,且分別在天然菊粉添加量為3 g/100 g和4 g/100 g時有最大值;在天然菊粉添加量為5 g/100 g時面團中面筋蛋白的網絡結構更加致密,淀粉和蛋白質之間的體系變得更加緊密。整體來看,添加5 g/100 g的天然菊粉能夠明顯改變面團中的水分分布,提高彈性,改善咀嚼性,弱化硬度,改善面團的內部結構,維持面筋網絡結構穩定,從而改善面制品的品質。

    2021年02期 v.42;No.200 22-27頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 4936K]
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  • 基于氮摻雜石墨烯及RecJ_f核酸外切酶誘導信號擴增的熒光傳感器檢測伏馬菌素B_1

    梁秀俊;趙鳳娟;肖陳貴;賀星;金華麗;衛敏;

    伏馬菌素B_1(FB_1)是農產品生長過程中主要由鐮刀菌產生的水溶性真菌毒素,主要污染以玉米為代表的谷物及制品,能引起家畜急性中毒,損害動物免疫系統,具有潛在的致癌性。設計具有良好分散性的氮摻雜石墨烯(NDGRs),作為負載FB_1核酸適配體(Aptamer)識別探針的基底,構建了以RecJ_f Exo催化剪切FAM-Aptamer/FB_1復合物中單鏈FAM-Aptamer釋放FB_1、觸發靶標循環實現信號擴增的傳感策略,建立簡化分析步驟、提高靈敏度與穩定性的新型熒光傳感器分析方法,用于FB_1的檢測研究。與不加酶相比,加入RecJ_fExo的傳感器獲得的熒光強度增加了80.1%。在0.2~20 ng/m L及20~500 ng/m L范圍內,熒光強度與FB_1質量濃度呈良好線性關系,檢出限為0.084 ng/m L。對加標玉米及加標啤酒樣品進行檢測,平均回收率分別為91%~103%和92%~97%,說明制備的傳感器適用于食品中FB_1的檢測。

    2021年02期 v.42;No.200 28-35頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 2466K]
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  • 青麥糕的抗老化工藝研究

    張雨;張昀;崔亞鵬;張康逸;張國治;

    為研究一種新型全谷物糕點——青麥糕的抗老化工藝,通過測定青麥糕的硬度和熱力學特性,分析了蔗糖脂肪酸酯、α-淀粉酶和黃原膠對青麥糕抗老化效果的影響,在此基礎上進行響應面優化試驗,得到青麥糕最佳的抗老化工藝。結果表明:蔗糖脂肪酸酯、α-淀粉酶和黃原膠均可以有效抑制青麥糕老化速度,提高其品質,保持其新鮮度。添加4‰的蔗糖脂肪酸酯、0.04‰的α-淀粉酶、1.0‰的黃原膠均可有效抑制青麥糕的老化過程。其中,α-淀粉酶對青麥糕品質的改善效果最佳,其次是黃原膠,最后是蔗糖脂肪酸酯。應用Avrami老化動力學模型,研究青麥糕老化動力學,得到了相同的結論。青麥糕中的淀粉重結晶方式為瞬間成核,短時間內老化嚴重。添加抗老化劑后,青麥糕淀粉結晶方式由瞬間成核變為連續成核。響應面優化試驗表明:當添加4.92‰的蔗糖脂肪酸酯、0.04‰的α-淀粉酶和0.99‰的黃原膠,可以有效減緩青麥糕老化速率。

    2021年02期 v.42;No.200 36-42+93頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 401K]
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  • 雞蛋的儲存條件對大米戚風蛋糕品質特性的影響

    任傳順;鄭洋洋;崔玲玲;卞科;

    為探究雞蛋儲存條件對蛋清起泡性、泡沫穩定性和所制得米制焙烤產品品質的影響,將雞蛋在不同溫度和時間條件下儲存,并以其為原料制作大米戚風蛋糕,測定蛋清蛋白的起泡性和泡沫穩定性,以及戚風蛋糕的體積、烘烤損失率、色度、質構特性和感官評分等品質特性。結果表明:雞蛋在4℃和20℃條件下,隨著儲存時間的延長,蛋清起泡性先增加后減小,4℃、第8天達到最大值205%;蛋清穩定性隨著儲存時間的延長整體呈上升趨勢,在4℃、第12天達到最大值68%; 20℃、第8天蛋清的起泡性和穩定性均最好;用儲存過的雞蛋所制作的大米戚風蛋糕色澤變暗,體積先增大后減小,硬度、咀嚼性降低,彈性、凝聚性、回復性升高,感官特性無顯著變化,雞蛋在4℃、第8天所制蛋糕的烘烤損失率相對較小。綜合來看,在4℃下儲存8 d的雞蛋制作的蛋糕烘烤損失率低、體積大、外部色澤較好、硬度低、彈性大,該條件下儲存的雞蛋最適合制作大米戚風蛋糕。

    2021年02期 v.42;No.200 43-49頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 1106K]
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  • 花生分離蛋白-聚乳酸共混溶液性質及靜電紡絲納米纖維形貌的研究

    姚飛;陳復生;

    為制備基于花生分離蛋白的靜電紡絲納米纖維,將花生分離蛋白(PPI)和聚乳酸(PLLA)以質量比1∶1混合制備共混溶液,研究共混溶液的質量濃度(0.06~0.14 g/m L)對共混溶液性質及靜電紡絲納米纖維形貌結構的影響。通過測定共混溶液的性質(電導率、表面張力和表觀黏度)以及用掃描電子顯微鏡(SEM)觀察靜電紡絲納米纖維的微觀結構,并利用Image Plus Pro 6軟件計算纖維直徑,來確定最佳的共混溶液質量濃度。結果表明:對于不同質量濃度的共混溶液,其表面張力在16.81~18.31 m N/m范圍內,隨著共混溶液質量濃度增加,其電導率顯著降低(P<0.05),表觀黏度增加(P<0.05),纖維直徑也逐漸增大;當共混溶液質量濃度低于0.10 g/m L,將無法完全牽伸纖維,成纖性較差,同時還有串珠形成,在相鄰纖維之間出現粘連現象;共混溶液質量濃度大于0.10 g/m L,制備出的靜電紡絲納米纖維則具有較均勻的直徑及良好的形貌。實現了花生分離蛋白納米纖維制造,為其在食品工業、生物醫藥等領域的應用奠定了基礎。

    2021年02期 v.42;No.200 50-55頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 1389K]
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  • 研磨強度對不同系統小麥粉粒度及品質的影響

    周文卓;溫紀平;

    為探究不同研磨強度下小麥粉粒度及品質差異,以前路心磨系統(1M_1、1M_2、1M_3、2M_1)磨上物為原料,在線調節磨輥軋距得到不同研磨強度小麥粉,分析小麥粉粒度分布、基本指標、糊化特性及面團流變學特性。結果表明:心磨研磨的物料經撞擊松粉后取粉率提高,平均粒徑減小,水分含量降低,灰分含量無明顯變化。各系統小麥粉平均粒徑、水分含量、降落數值隨研磨強度增大而減小,白度、破損淀粉含量隨研磨強度增大而增大,淀粉含量隨研磨強度增大呈無規律變化,灰分含量均遠低于國標一等品要求。在糊化特性中峰值黏度、回生值隨不同系統小麥粉研磨強度增大總體上呈減小趨勢,各系統粉中較強研磨強度小麥粉的衰減值較小,1M_2、1M_3系統粉糊化溫度隨研磨強度增大而降低。在流變學特性中,不同系統小麥粉吸水率隨研磨強度增大而增大,1M_2、1M_3小麥粉形成時間、穩定時間長,弱化度小,粉質指數高,2M1小麥粉弱化度高,形成時間、穩定時間短,粉質指數小。1M_1、1M_2、1M_3、2M_14個系統小麥粉拉伸比例隨發酵時間延長而增大,隨研磨強度增大而增大;在醒發90 min時拉伸面積較大。1M_(1H)、1M_(2M)、1M_(3H)、2M_(1L)4個面團的拉伸阻力、拉伸比例較大,延伸度較小。

    2021年02期 v.42;No.200 56-63頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 445K]
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  • 降解AFB_1的克雷伯氏菌分離、鑒定及降解機理初步研究

    謝澳文;樊磊;韓一鳴;李文靖;王樂;張帥兵;呂揚勇;

    為了獲得對黃曲霉具有降解作用的菌株,以秸稈、牛糞、土壤、發霉玉米及花生為研究對象,以香豆素為唯一碳源,篩選獲得了能夠降解黃曲霉毒素B1(AFB1)的多個菌株。通過生理生化及16S r DNA基因序列分析確定菌株種類;通過優化獲得了對AFB1具有最優降解效果的培養基組成;采用蛋白酶K和SDS處理發酵上清液,初步判斷具有降解作用的物質;采用SDS-PAGE電泳分析比較了不同培養基中發酵培養基上清液的蛋白圖譜,并選擇差異條帶進行質譜鑒定;采用不同萃取劑對降解后的產物進行萃取并進行全波長掃描與液質聯用分析,確定降解產物的分子量,并對其可能的結構進行推測。結果表明:克雷伯氏菌(Klebsiella sp.) N1在DJN培養基對黃曲霉毒素降解效果最好,37℃、72 h內降解率為74%,上清液中存在降解AFB1的物質,初步推斷為酶;差異蛋白條帶質譜分析結果顯示,對黃曲霉毒素有降解效果的酶可能為Mn-超氧化物歧化酶(SodA)或NADH-醌氧化還原酶(NuoB);降解產物的全波長掃描結果顯示其最大吸收峰為310 nm左右;正丁醇作為最優萃取劑,采用LC-MS/MS對降解產物進行初步分析,結果顯示其分子量為241.1,推測其呋喃環上的8、9位雙鍵以及12位的甲氧基被破壞。

    2021年02期 v.42;No.200 64-70頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 1029K]
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  • 中藥優化酸奶仙草凍品質及其抗氧化活性研究

    林大成;唐婉婷;覃媚;李瑩;

    為開發健康美味與高抗氧化活性的酸奶仙草凍,利用中藥促進乳酸菌發酵仙草來優化酸奶仙草凍的品質并提高其抗氧化活性,闡述其與多糖的量效關系。通過單因素試驗和正交試驗,確定最佳的工藝組合。結果表明:仙草粉10 g、糖添加量16%、中藥添加量1%、菌種添加量12%、發酵12 h可達到最優工藝效果,酸奶仙草凍風味濃郁酸甜可口,組織彈性口感佳。中藥添加量對產品的感官品質影響最大,其次為糖添加量,再次為菌種添加量,發酵時間的影響最小。最佳組合的試驗組對DPPH自由基清除能力、還原力、亞鐵離子螯合作用及亞油酸過氧化的抑制作用分別為(90.50±3.60)%、(0.93±0.08,A_(700))、(73.40±6.50)%、(57.80±4.80)%,與其他對照組相比具有顯著性差異(P<0.05)。因此,中藥可改善酸奶仙草凍的品質,提高其抗氧化活性,且抗氧化活性具有疊加效果,這是經發酵的酸奶仙草凍所含仙草多糖、中藥多糖及乳酸菌胞外多糖形成的復合多糖的總體表現,可為保健食品提升抗氧化活性提供理論基礎。

    2021年02期 v.42;No.200 71-78頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 704K]
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糧食儲藏研究

  • 不同儲藏溫度下蒸谷米生化特性指標的變化研究

    張玉榮;李晨杰;吳瓊;梁彥偉;

    為研究蒸谷米在儲藏期間的生化特性指標的變化規律,探究其儲藏特性,以同批次稻谷加工成的大米為對照,將其與蒸谷米分別置于低溫(15℃)、常溫(25℃)和高溫(35℃),相對濕度均為75%條件下儲藏,定期取樣并對樣品的丙二醛含量、還原糖含量、堿消值、過氧化物酶活性、脂肪氧化酶活性、脂肪酸值進行測定。結果表明:在300 d內,15℃和25℃條件下,蒸谷米的丙二醛含量升高,35℃條件下,其丙二醛含量下降; 3種儲藏條件下,蒸谷米的還原糖和堿消值均下降,過氧化物酶活性基本不變,脂肪氧化酶活性略微降低,脂肪酸值升高;隨著儲藏時間的延長,3種不同溫度下儲藏的蒸谷米,其生化特性指標整體變化不大,而大米在3種溫度下,其生化特性指標均呈現了較大的變化。由多因素方差分析可知,大米的生化特性指標極易受儲藏條件的影響;儲藏時間對蒸谷米的丙二醛含量、過氧化物酶活性和脂肪氧化酶活性無顯著影響,儲藏溫度以及儲藏時間和儲藏溫度交互作用除對蒸谷米的脂肪酸值有極顯著影響外,對其余各指標均無顯著影響。與大米相比,蒸谷米不易受外界環境的影響,能更好地保持儲藏品質,具有良好的儲藏穩定性,在需長期儲藏時,可選擇蒸谷米。

    2021年02期 v.42;No.200 79-85頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 3205K]
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  • 倉儲糧堆三維非規則孔道網絡模型的優化研究

    陳鵬梟;朱文學;吳建章;楊帆;楊德勇;黃凱;

    為了更詳盡地反映倉儲糧堆內部糧食顆粒與孔喉之間、孔隙與孔隙之間的位置關系,更合理地描述倉儲糧堆內部在機械通風過程中的濕熱傳遞規律,利用三維CT掃描設備與Avizo軟件對顆粒堆積樣件的孔喉進行提取,獲得顆粒堆積樣件實際三維孔道網絡模型。其中喉道長度主要分布在6.0~14.0 mm之間,大約占喉道總數的96%,喉道長度分布大致為Poisson分布;孔隙半徑多在2.0~10.0mm之間。通過EDEM軟件模擬糧食顆粒堆積狀態,基于泰森多邊形原理,通過voro++軟件處理堆積體中的顆粒坐標及半徑等參數,結合孔隙劃分規則對不合理孔隙進行處理,獲得倉儲糧堆三維非規則孔道網絡模型。其中孔隙配位數主要集中在3、4、5和6,喉道長度主要分布在3.0~13.0 mm之間,孔隙半徑分布大致在2.0~10.0 mm之間,三者均大致呈Poisson分布;顆粒配孔數在7~18之間,顆粒配喉數在4~20之間,其中大部分配孔數集中在8~16之間。軟件構建所得的三維孔道網絡模型可以描述倉儲糧堆內部孔隙結構,且構建所得結構參數較Avizo軟件提取獲得的結構參數更加全面,更能準確地描述倉儲糧堆內部顆粒、孔隙以及喉道之間的關系。

    2021年02期 v.42;No.200 86-93頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 3252K]
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  • 赤擬谷盜成蟲對不同質量濃度小麥粉揮發物的觸角電位和行為反應

    董震;伍祎;畢文雅;聶立嶺;文秋蓉;曹陽;汪中明;

    小麥粉對赤擬谷盜具有引誘作用,但其揮發物種類繁多,對赤擬谷盜具有生理活性的物質并不明確。為了探究赤擬谷盜對小麥粉揮發物不同組分的生理活性,運用觸角電位技術(EAG)和四臂嗅覺儀,分別測試了赤擬谷盜成蟲對小麥粉14種揮發物組分的觸角電位和行為反應。研究結果表明:觸角電位測試中,在供試質量濃度范圍內,隨著幾種烴類揮發物質量濃度的提高,觸角電位變化不明顯(P≥0.05),在0.1~0.3 m V之間;赤擬谷盜對2-辛烯醛和2-甲基-3-丁烯-1-醇的觸角電位反應在5μg/μL處達到最大,觸角電位分別為0.89 m V、0.69 m V;對3-辛烯-2-酮和4-環戊烯-1,3-二醇在0.5μg/μL處達到飽和狀態,觸角電位分別為0.66 m V、0.72 m V;行為學測試中,戊醛(0.5、50μg/μL)、壬醛(50μg/μL)和2-辛烯醛(0.5μg/μL)對赤擬谷盜成蟲表現出了明顯的引誘作用(P<0.05),誘集率最高分別為36.67%、37.77%、35.57%,其余幾種揮發性物質均沒有對赤擬谷盜成蟲表現出明顯的引誘或驅避作用。戊醛、壬醛、2-辛烯醛以及幾種能夠引起赤擬谷盜較高觸角電位反應的物質,可能在小麥粉揮發物對赤擬谷盜的引誘中發揮了重要作用。

    2021年02期 v.42;No.200 94-99頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 1272K]
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  • 局部高水分進口大豆發熱及熱量傳遞研究

    胡志薈;王若蘭;黃亞偉;張瑞迪;祝溪;李浩杰;盛強;曹志帥;

    進口大豆因運輸條件惡劣及儲藏過程中的濕熱傳遞,易造成局部水分升高進而引起局部發熱,為做到發熱后的及時處理,減少進口大豆在儲藏過程中的經濟損失,將水分含量為20%、不同質量的大豆包埋于安全水分含量的大豆中,布置9根電纜,每天記錄溫度變化,模擬大豆在運輸及實倉儲藏中局部水分偏高引起的發熱現象,研究大豆的發熱及熱量傳遞。結果表明:包埋高水分的大豆,即使較少質量也會引起發熱,控制高水分大豆入倉極為重要。包埋高水分大豆中層先發熱,中層發熱后,會迅速向上轉移,造成上層溫度持續升高并高于中下層,高水分大豆質量越大,上、下兩層發熱越快,發熱點出現所用的時間越短,發熱擴散的區域越廣。包埋高水分大豆為120、60、30、15 kg的糧堆,分別在儲存1、1、2、3 d后開始發熱,高水分大豆上層(c3)分別以2.26、1.57、1.47、0.49℃/d的速度升溫,達到的最高溫度分別為52.1、43.2、41.4、29.1℃。研究結果可為進口大豆安全儲藏提供參考。

    2021年02期 v.42;No.200 100-106頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 2373K]
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  • 基于數字圖像技術的糧堆壓力與孔隙率關系研究

    邊浩;蔣敏敏;劉超賽;尹君;

    糧堆孔隙率是糧堆基本物理參數之一,對糧堆溫度場、濕度場和生物場的分布和變化具有重要的影響。以小麥糧堆為研究對象,采集不同壓力下糧堆表層圖像,用OTSU大津閾值分割法處理圖像,分割糧食籽粒與孔隙,根據分割后的圖像計算不同壓力下的糧堆孔隙率,提出了一種基于圖像測量技術的糧堆孔隙率測量方法。通過與理論計算結果對比可知:圖像測量法測得小麥糧堆孔隙率隨著壓力增大成冪函數關系減小,與理論法測得變化規律一致;圖像法測得的小麥糧堆孔隙率大于理論法測量結果。圖像法能快速測量糧堆在動態壓力場、溫度場、濕度場下的邊界孔隙率變化,無須取樣,對試驗糧堆沒有擾動,為小麥糧堆數值模擬研究提供參考。

    2021年02期 v.42;No.200 107-111+120頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 1746K]
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綜述

  • 高蛋白食品中雜環胺形成與控制的研究進展

    席俊;陳陽;陳珍妮;姚利利;劉德果;史莉莉;李潘;趙天培;

    高蛋白食品在高溫熱加工過程中,會由還原糖、肌酸(酐)、氨基酸、肽和蛋白熱反應產生一類統稱為雜環胺的具有致畸、致癌性的芳香族化合物。研究食品熱加工過程中雜環胺的生成機制及對應的抑制機理,是食品安全領域一直關注的熱點問題。詳細探討了包括前提物在內影響雜環胺生成的主要因素,介紹了抑制雜環胺生成的技術手段,包括使用微波、紅外、蒸汽等新型加熱方式以及加熱前對樣品進行預處理對雜環胺的影響,并基于目前植物基肉類蛋白替代品行業迅速發展的現狀,提出使用熱處理植物基蛋白作為模擬體系,研究雜環胺生成與蛋白在高溫下反應的相關性,來探索蛋白食品中雜環胺生成機制及對應的抑制機理的設想,以期為后續研究雜環胺的生成及抑制提供新的思路。

    2021年02期 v.42;No.200 112-120頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 710K]
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  • 金屬有機骨架固定脂肪酶的研究進展

    陳文藝;陸啟玉;鐘南京;

    脂肪酶具有高度專一性、高催化效率和對環境友好等特點,使其成為工業上重要的生物催化劑。脂肪酶的固定化技術克服了游離脂肪酶易失活、穩定性差、難以回收利用等缺點,擴大了脂肪酶的實際應用范圍。近年來,由于金屬有機骨架(MOFs)獨特的性質,如比表面積大、孔隙率高、易于調節的孔徑、易修飾的金屬節點和配體以及合成條件溫和等,其作為固定化脂肪酶的新型載體成為研究熱點。綜述了近年來MOFs固定化脂肪酶的研究進展,其中重點介紹了脂肪酶在MOFs上的固定化方法,包括表面吸附、共價連接、孔吸附和共沉淀,并且分析了不同方法的優勢和局限性。新型MOF-脂肪酶復合材料具有顯著的特性,其催化活性、穩定性(包括熱、p H值、有機溶劑和儲存穩定性)、可重復利用性和選擇性等酶學性能均有很大的提高。還概述了MOF-脂肪酶復合物在水解、酯化、酯交換等生物催化領域的巨大潛力。最后對MOFs應用于脂肪酶固定化研究以及復合物在生物催化領域的應用進行了展望。

    2021年02期 v.42;No.200 121-128+135頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 182K]
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  • 食源性病原微生物分子鑒定的研究進展

    王深壘;馬盼盼;江天珂;康文藝;郜曉峰;

    食源性疾病預防與控制的關鍵是對病原微生物的快速檢測,而傳統的微生物學檢測方法耗時、費力、靈敏度低。利用現代分子生物學檢測方法,可以快速檢測病原微生物以及確定致病菌的關系,追溯致病源頭。聚合酶鏈式反應(PCR)技術、數字PCR技術等可以提高檢測的特異性和靈敏度,檢測效率有一定提升,但對實驗儀器要求較高;通過脈沖場凝膠電泳、多位點可變數目串聯重復序列分析、隨機擴增多態性DNA技術基因分型等技術,可以快速對微生物分子分型,能夠縮短檢測時間,但操作較繁瑣;利用酶聯免疫技術、免疫磁性分離法和免疫磁珠結合PCR法,可以特異性識別病原菌,能夠快速分離目標微生物,但成本較高。綜述了基于PCR技術的分子生物學檢測方法、分子分型方法、免疫學檢測方法的進展,旨在為微生物檢測方法的技術發展提供參考。

    2021年02期 v.42;No.200 129-135頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 152K]
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  • 《河南工業大學學報(自然科學版)》連續第8次入選全國中文核心期刊

    <正>近日接到北京大學圖書館《中文核心期刊要目總覽》編委會正式通知,《河南工業大學學報(自然科學版)》入編《中文核心期刊要目總覽》2020年版(即第9版)輕工業、手工業、生活服務業類的核心期刊,成為河南省唯一連續8次入選全國中文核心期刊的高校學報。連續入編《中文核心期刊要目總覽》,充分證明了學報的辦刊質量和學術影響力。多年來,在校黨委和行政的正確領導下,學報編輯部始終堅持正確的辦刊方向,

    2021年02期 v.42;No.200 136頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 2011K]
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